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蒜蓉油米辣加工工艺的研究
发布时间:2020-08-12 09:49 | 信息来源:扑克之星最新安卓下载

  【摘要】研究以云南小米辣和大蒜为主要原料制备蒜蓉油米辣的生产工艺。以油米辣的感官评定为指标,进行优化设计,确定最佳工艺参数为:小米辣50%,菜籽油30%,大蒜8%,食盐8%,味精2%,柠檬酸0.1%,异抗坏血酸钠0.1%。该配方的蒜蓉油米辣,其各项指标均符合要求。

  蒜蓉油米辣加工工艺的研究任洪冰1,覃宇悦2,程春生2 ( 1.云南宏斌绿色食品有限公司,云南 江川652600;2.昆明理工大学 化学工程学院,昆明650224) 摘要:研究以云南小米辣和大蒜为主要原料制备蒜蓉油米辣的生产工艺。以油米辣的感官评定为指标,进行优化设计,确定最佳工艺参数为:小米辣50%,菜籽油30%,大蒜8%,食盐8%,味精2%,柠檬酸 0.1%,异抗坏血酸钠0.1%。该配方的蒜蓉油米辣,其各项指标均符合要求。 关键词:小米辣;蒜蓉;油米辣;工艺;辣椒中图分类号:TS264.2文献标识码: B文章编号:1000-9973(2011)11-0035-03 Studyontheprocessingtechnologyofoilcookedxiaomichilliwithgarlic RENHong-bing 1,QINYu-yue 2,CHENGChun-sheng 2 ( 1.YunanHongbinGreenFoodCo.,Ltd.,Jiangchuan652600,China;2.Instituteof ChemicalEngineering,KunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650224,China)Abstract:Theobjectiveofthestudywastoprepareoilcookedxiaomichilliwithgarlic.Theexperi- mentwasoptimizedbysensoryevaluationofoilcookedxiaomichilli.Theresultsshowedthattheop-timumratiowas:xiaomichilli50%,colzaoil30%,garlic8%,salt8%,monosodiumglutamate2%,citricacid0.1%,sodiumD-isoascorbate0.1%。Theindexoftheproductmeetstherequirementof foodindustry. Keywords:xiaomichilli;garlic;oilcookedxiaomichilli;technology;hotpepper 小米 辣是茄 科植 物 辣 椒 ( Capsicum frutescens L .)的成熟果实,是半驯化小果型辣椒品种,属亚热带喜温作物。果实呈短圆锥形、短指形或米粒形,果皮黄色、绿色或黑色。小米辣是云南省颇具地方特色的经济作物之一,其辣味不同于普通的辣椒,辣味特别浓郁,口感清爽,食用后令人回味无穷。云南省少数民族对其特别喜爱,成为他们生活中必不可少的食品之一[ 1]。此外,辣椒营养丰富,含有大量维生素 A、维生素 C、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质。采用辣椒制成的各种辣椒调味品深受我国广大消费者喜爱。 本文以云南小米辣为主要原料,加入一定量的蒜蓉,经与食用植物油共同制成色泽亮黄、香气浓郁、口感爽脆、咸辣适中、营养丰富的蒜蓉油米辣,为云南省小米辣的深度开发提供了一条新的途径。 1材料与方法 1.1实验材料 新鲜云南小米辣:云南省江川县云南宏斌绿色食品有限公司小米辣种植基地。 大蒜和植物油:云南省江川县。 食盐、味精、柠檬酸和异抗坏血酸钠均为食品级。 收稿日期:201


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